Немецкая салями. Как сделать рисунок мелкой салями на мясорубке и не получить брак.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: В ролике о хитростях, позволяющих создавать колбасный рисунок салями, как на промышленном оборудовании. Как избавиться от благородной плесени, которую вы сами же заселили в свой холодильник, но по какой-то причине захотели, чтобы она больше не росла на ваших колбасах. Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание). Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ или одноименных розничных магазинах Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы. У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ. - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников. - посетите мастер-класс для домашних колбасников. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин). - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook. - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках. - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube __ Сырье: Свиная лопатка (жирность 20…40%) – 1 кг Ингредиенты: Соль нитритная – 28 гр Смесь пряностей «Немецкая Салями» – 7 гр «Старты для сыровяленых колбас» – 5 гр Оболочка любая калибром 50…80 мм – фиброузная, коллагеновая, целлюлозная, натуральная оболочка (синюга баранья, круга говяжьи, кудрявки и глухарки свиные) Если вы будете использовать оболочку Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру, достаточно поместить колбасу в оболочке Айцел в обычный холодильник. Технология: Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…3 мм. Для того, чтобы получить традиционный «мелкий рисунок» немецкой салями, нужно фарш после первичного измельчения подморозить до температуры -3…-4 град., чтобы образовались кристаллики льда, но фарш при этом оставался бы пластичным, и пропустить его через мясорубку еще раз. Но можно этого и не делать, и приготовить салями из фарша, прошедшего один «прогон» через мясорубку, а не два. Смешать фарш с пряностями и стартовыми культурами, набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Далее, колбаса должна пройти процесс «ферментации», для этого ей необходимо находиться в течении 24…36 часов при +20…+25 град. Затем колбасные батоны поместить для прохождения процесса «осадки» в холодильник при+2…+4 град. на 3 суток. Далее, салями нужно поместить в климатическую камеру при влажности не ниже 75 % и температуре не выше +10 на первые 10 суток. Затем в течении следующих 10 суток можно увеличить температуру до +12…+14 град. и снизить влажность до 72%. Колбаса считается готовой, когда она потеряет в весе 20…30%. Но лучше при процессе созревания все же ориентироваться не только на потерю веса, а еще и на временной диапазон и выдержать ее на созревании 6…8 недель.,

#