Как сделать мясо сырокопченое РАПИД? Подробная технология и рецептура. емколбаски

рапид павелагапкин сыровял Смотреть полное видео рецепта: - мясо РАПИД ________ Купить: - Мастербленд сайт Озон ВБ Ямаркет - Нитритная соль _______ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо по технологии Рапид Говядина или свинина - 1 кг Смесь Мастербленд - 20 г Нитритная соль -13 г Технология. Мясо уложите в вакуумный пакет. Добавьте в пакет насыпая равномерно со всех сторон прямо на мясо посолочную смесь из Нитритной соли и Мастербленда. Завакуумируйте и положите в холодильник на посол. Посол осуществляйте в течение 10-21 суток в зависимости от толщины куска. Обратите внимание что через 2-4 часа посола выделится рассол который следует разогнать руками внутри пакта по всей площади куска. Сроки посола. Куски мышц толщиной 10 см просаливаются обычно за 3 недели. Для ускорения посола можно порезать говядину на шайбы толщиной 5 см чтобы просолились за 10-14 дней. Желательно переворачивать пакеты в холодильнике каждые 2-3 дня чтобы рассол внутри пакета равномерно впитывался. Копчение. Мясо достаньте из вакуум-пакетов не промывая повесьте его в коптильню или термокамеру и обсушивайте при температуре 35 град. до сухой и лаковой поверхности. Затем подайте дым при той же температуре 35 град. с помощью сигаретного дымогенератора в течение 1 прожига щепы это займет 40-60 минут. После копчения мясо можно подвялить на сквозняке в течение 2-5 дней при температуре 510 град. и затем упаковать в вакуум для хранения и выравнивания корочки подсыхания. Храниться такое мясо может до полугода в вакууме в холодильнике. Вариант копчения по схеме Рапид Мясо обсушивают при температуре 45 град. до сухой поверхности затем коптят при температуре 55 град. до достижения 47 град. внутри. Далее сразу после копчения такое мясо можно употреблять в пищу. При копчении по схеме Рапид из-за температуры 55 град. которая является пограничной с денатурацией белка срез продукта уплотняется и возникает ощущение плотности и подвяленности сырокопченого мяса. Такой продукт классифицируют как сырокопченый так как ферменты остаются активны и при хранении ферментация и накопление вкуса продолжаются. Хранить сырокопченое мясо Рапид в вакууме в холодильнике можно до 6 месяцев.,

#Павелагапкин #Рапид #Сыровял