ЕМКОЛБАСКИ - видео - все видео
Новые видео из канала RuTube на сегодня - 18 April 2026 г.
04.04.2026
Видео на тему: ЕМКОЛБАСКИ - видео
#емколбаски #павелагапкин #копчениемяса #термокамера Смотреть ролик на: Ютуб https://youtu.be/NnSdwFDbbe0 Дзен ВБ https://vkvideo.ru/video-60747672_456239104 __________ Купить: - пеллеты https://www.emkolbaski.ru/aromaticeskie-pellety-dla-sigaretnyh-dymogeneratorov-1-kg/ - стеклянный дымогенератор https://www.emkolbaski.ru/pramoj-steklannyj-sigaretnogo-tipa-komplektacia-mini-parogenerator-dymogenerator-steklo-pramoj--perehodnik-klamprezba--mufta/ - термокамеру https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/ __________ Смотреть ролик про окорока: https://youtu.be/GPR-RQAnnxE _____________ 0:00 - начало 0:30 - сегодня об особенностях работы с сигаретным дымогенератором 0:39 - на дымогенератор ЕМКОЛБАСКИ получен патент 0:51 - устройство дымогенератора 0:54 - как выглядит картридж для щепы 1:10 - соотношение диаметра трубы и картриджа рассчитано так, чтобы поток воздуха обеспечивал низкотемпературное тление щепы 1:23 - последовательные действия щепы 1:44 - достоинство 1: Включение и затухание дымогенератора по команде 2:03 - достоинство 2: Низкотемпературное тление щепы 3:05 - в области тления сигаретного дымогенератора ЕМКОЛБАСКИ температура 380-400 град. 3:10 - на выходе из дымогенератора ЕМКОЛБАСКИ дым имеет температуру около 70 град. 3:20 - дым не надо охлаждать! Он уже выходит холодным 3:45 - розжиг придуман так, чтобы он сам себя отключал при достижении 65 град. 4:18 - но есть нюансы по работе с розжигом 4:58 - Правило 1, касается розжига щепы: одновременно подавайте воздух и напряжение к свече 5:23 - Правило 2, касается размера щепы: не используйте для этого дымогенератора мелкую щепу, либо смешивайте ее с более крупной фракцией 6:08 - показываю, как раздувается мелкая щепа, выход: насыпайте щепу до краев 7:30 - сигаретный дымогенератор - всеядный, для любой щепы 7:50 - зачем нужно было вводить стеклянный дымогенератор и чем хорошо стекло 9:02 - варианты входа дымогенератора в термокамеру, через канализационный слив все-таки больше не нужно заходить. Наилучшие два варианта входа - через парогенератор или штатно сбоку. 10:03 - комплектации дымогенераторов, какую выбрать? 10:25 - горжусь ароматическими пеллетами - новая разработка, долготлеющая альтернатива ставшей популярной щепе с можжевельником, 11:00 - ее преимущество - это конечно время тления, пеллеты тлеют в 2-4 раза дольше щепы 11:27 - какие были сложности в реализации моей задумки по производству ароматических пеллет 12:18 - состав пеллет 13:34 - почему мне захотелось пропаренный вариант - аналог немецкой щепы 15:10 - посмотрите какой цвет получился у окорока при копчении этими пеллетами 16:48 - разрыв между выходом дыма из камеры и вентиляции больше делать не нужно, натягивайте вывод прямо на трубу термокамеры и осуществляйте "бездымное" копчение#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #колбаса Смотреть полный ролик: https://rutube.ru/video/480ec3d017c9d40d9961551899d55970/ Видео о разрешенных Е-добавках для мясопродуктов: - часть 1 https://youtu.be/dU49qmbmOHE - часть 2 https://youtu.be/yVJc89pjrpo ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #колбаса Полное видео смотрите по ссылке: https://rutube.ru/video/480ec3d017c9d40d9961551899d55970/ Видео о разрешенных Е-добавках для мясопродуктов: - часть 1 https://youtu.be/dU49qmbmOHE - часть 2 https://youtu.be/yVJc89pjrpo ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski#емколбаски #павелагапкин #шинкодел В ролике упоминается рецепт окороков варено-копченых. Видео про окорока: часть 1 - закладка https://youtu.be/GPR-RQAnnxE https://rutube.ru/video/4f3c1729654172d2d84fdfeac38cf17a/ часть 2 - дегустация https://youtu.be/eJXKCwnQiCE https://rutube.ru/video/2f46b90ae4f0ea1ec85508002d9d9165 ________ Смотреть этот ролик на: Ютуб https://youtu.be/t1dYJPRKxko Дзен https://dzen.ru/video/watch/69da14252f2ba9272cdf2e06 ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456239092 ________ Купить: - смесь для ШИНКИ https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-shinki-60-g-na-2-kg-myasa/ ЯМаркет https://market.yandex.ru/cc/9BdkQm ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/232188172/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/Uy1ZTgl - ШИНКОДЕЛ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/shinkodel/ - Термокамеру ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/ - Сигаретный дымогенератор ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/dymogeneratory/ ________ 0:00 - очень красивая шинка 0:20 - очень простое исполнение 0:33 - план простой 0:53 - как надо разрезать, чтобы грудинка раскрылась, как книжка 1:02 - взлохматим мясо тендерайзером 1:08 - смесь «для шинки» из расчета 30 г на 1 кг мяса 1:14 - просто сверху на мясо посыпаем и растираем посолочную смесь 1:20 - оставляем на просол на полчаса 1:27 - как свернуть рулет, чтобы получить слои 1:37 - как прессовать шинку 1:42 - оставляем шинку на ночь на просол 2:05 - переходим к термообработке 2:06 - Отепление 40 мин при 40 град Варка при 80 град до 70 град внутри 2:20 - шинку можно закоптить сразу после Варки - при 60 град в течение 40 минут 2:47 - шинка готова! 3:17 - шинку я забыл закоптить, но вы не забывайте коптить сразу еще горячей. Или помажьте жидким дымом 3:22 - мои сырокопченые окорока! Это просто чудо, рекомендую к просмотру и повторению, ссылки в описании 3:52 - сериал «Давайте вялить вместе!» 4:22 - я режу, а вы удивляетесь - шикарная шинка! 4:48 - почему я не копчу на холодную 5:30 - ка бы я сделал, чтобы было еще красивее 6:10 - финальная картинка - это улет! ________ РЕЦЕПТ. Шинка свино-говяжья. Сырье: 1 кг - Свиная грудинка 1 кг - Говяжьего филе Ингредиенты: 30 г на 1 кг мяса - "для Шинки" (в ШИНКОДЕЛ входит 2 кг мяса, поэтому необходимо 60 г на 2 кг мяса) Оборудование: Тендерайзер ШИНКОДЕЛ Духовка + коптильня (или жидкий дым вместо классического копчения) или Термокамера ЕМКОЛБАСКИ Технология. 1. Необходимо распластать мясо на слои толщиной 2-3 см. 2. Смесь "для Шинки" вотрите в пласты мяса. 3. Пробейте мясо равномерно тендерайзером и оставьте на полчаса для проникновения посолочной смеси со специями в толщу мяса. 4. Затем нужно наложить говядину на слой свиной грудинки и скрутить рулетом. 5. После чего рулет можно упаковать в целлюлозную пленку и уложить в ШИНКОДЕЛ 6. Получившийся мясной рулет можно зажать прессом или не зажимать, как хотите, и оставить на ночь в холодильнике при 0…+4 град. для просаливания. Термообработка в духовке или термокамере. 1 этап. Отепление при 40 град. в течение 40 минут 2 этап. Варка при 80 град. до достижения 70 град. внутри Если шинкодел сплошной, на этом термообработка заканчивается и продукт направляется в холодильник. Если у вас ШИНКОДЕЛ сетчатый и есть желание закоптить, то когда шинка еще горячая после варки, ее нужно обсушить при 60 град. в течение 20-30 минут. Если вы делаете это в термокамере, то конденсат и бульон нужно слить с пола термокамеры. Затем коптите при 60 град. в течение 40-60 минут. В данном случае вы ароматизируете дымом уже готовый продукт. После всех этапов термообработки шинку нужно обязательно охладить в холодильнике. На поверхности образуется приятное желе и нарезаться шинка будет плотными тонкими пластами. Храниться варено-копченая шинка-рулет будет: - в вакууме в холодильнике - около 2-х недель - без вакуума в холодильнике - до 5-ти суток#емколбаски #павелагапкин #колбасадомашняя #колбаса Видео о разрешенных Е-добавках для мясопродуктов: - часть 1 https://youtu.be/dU49qmbmOHE - часть 2 https://youtu.be/yVJc89pjrpo ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski#емколбаски #павелагапкин Справочник технолога колбасного технолога, 1993 г - ищите на Авито Сборник НАРКОМПИЩЕПРОМ, 1938 г https://www.emkolbaski.ru/kniga-i-quot-kolbasyi-i-kopchenosti-i-quot-1938-g/ ______ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaskiСмотреть ролик на: Ютуб https://youtu.be/1MhtWzJdfA8 ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456239089 Дзен https://dzen.ru/video/watch/69d255bba7792d71a581e560 __________ канал гриль-рецептов Grilzilla https://t.me/Grillzilla2025 _________ смесь приправ "для рыбы" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-ryibyi/ Гриль-приправы: - У ОГНЯ, смесь приправ сайт: https://www.emkolbaski.ru/u-ognya-uteshenie-ognya-u-o-g-n-ya-smes-specij/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/437872860/detail.aspx Озон https://www.wildberries.ru/catalog/437872860/detail.aspx Я Маркет https://market.yandex.ru/cc/99G7F7 - МЕКСИКАНА, сухой маринад сайт https://www.emkolbaski.ru/meksikana-paprichno-chesnochnaya-smes-s-tminom-110-gr-i-200-gr/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/168460301/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/QibTvbS Я Маркет https://market.yandex.ru/cc/99G5Vc - РАЙСКАЯ ПЫЛЬ, сухой соус-маринад сайт https://www.emkolbaski.ru/shashlychnyj-sous-marinad-angelskaya-pyl/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/173997338/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/Vaer0Xf Я Маркет https://market.yandex.ru/cc/99G3Sb ___ - Сом - жирная рыба. Поэтому можно сделать из него колбасу по технологии Краковской. Не верите? Смотрите ролик (2015г) https://youtu.be/0YF2b0elJ6s - Сосиски из кальмара (2015г) https://youtu.be/_FgfqvlgY84 - Сосиски-гриль из толстолобика (2015г) https://youtu.be/A1-TTDFcEHE - Карбонад РАПИД (2026г) https://youtu.be/nVXAdRcgouM __ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski _________ 0:15 - в гостях команда Grillzilla (участники чемпионата по грилю) 0:50 - особенности Дорадо и подробно об ингредиентах в рецепте 1:40 - про дощечки для гриля 2:15 - как правильно надрезать рыбу, чтобы маринад проник внутрь быстро и полноценно 2:25 - как правильно почистить рыбу, всегда ли нужно убирать жабры 2:50 - делаем надсечки 3:20 - какие специи подходят к рыбе 3:43 - подготовка дощечки к гриллингу 3:50 - газовые грили всегда нужно разжигать с открытой крышкой 4:07 - колбаса из рыбы, которую делал Павел в Ростове-на-Дону: - Сом - жирная рыба. Поэтому можно сделать из него колбасу по технологии Краковской. Не верите? Смотрите ролик https://youtu.be/0YF2b0elJ6s - Сосиски из кальмара https://youtu.be/_FgfqvlgY84 - Сосиски-гриль из толстолобика https://youtu.be/A1-TTDFcEHE 4:43 - Клариевый сом - недооцененная рыба, какая кулебяка с ним получается! 5:18 - центральный рынок в Ростове-на-Дону - это лучший рынок России! 6:10 - как просолить правильно рыбу, чтобы не получить полусоленую рыбу 6:53 - лимон придает влагу и вкус рыбе, если любите покислее, то начиняйте рыбу лаймом 7:32 - вариативность этого рецепта - начинять можно рыбу зеленью 8:00 - какой гарнир подойдет к рыбе 9:07 - дощечка начала слегка дымить, пора класть рыбу 9:16 - готовим на 150 град. до 63 град. внутри 9:50 - рыба готова! Пробуем Очень удачный рецепт! 11:00 - плохая погода - не повод не готовить на гриле 11:38 - Приходите на Грильфест 22-24 мая 2026 11:50 - что там будет? 12:10 - какие категории есть на соревнованиях по грилю 13:03 - где найти рецепты от Мария и Григория? Канал Grillzilla в ТГ https://t.me/Grillzilla2025 13:30 - на Грильфесте стенд ЕМКОЛБАСКИ/ПРЯНОЕД снова будет около 4 входа 14:00 - Пасхалочка из ролика Карбонад РАПИД https://youtu.be/nVXAdRcgouM 14:14 - пробуем, нарезаем... 14:15 - снова о пеллетах с пряностями, которые скоро появятся в продаже 15:40 - У огня - гриль-приправа на базе сельдерея - универсальная 15:50 - МЕКСИКАНА - остренький сухой маринад подо все 15:59 - Райская пыль - сухой соус-маринад, из него получается на основе сливок невероятно нежный и ароматный белый дип-соус, чтобы макать в него любой продукт приготовленный на мангале или на гриле. Хит среди соусов ПРЯНОЕД! 17:10 - прощаемся, но это не точно... 17:40 - P.S. по традиции со съемок с командой бывших КВН-щиков (хотя бывших не бывает, поэтому работать очень сложно, как видите) 18:53 - рецепт буквами _________ РЕЦЕПТ. Дорадо на гриле Ингредиенты: - Дорадо весом 300-400 грамм - Лимон (или лайм) 1 шт. - Специи от ЕМКОЛБАСКИ "для рыбы" - Соль - Дощечка для копчения (ольха, кедр) Рецепт: 1. Делаем на рыбе надрезы по 4 с каждой стороны 2. Режем лимон полукольцами 3. Щедро посыпаем рыбу специями снаружи и внутри. Не забываем про надрезы. Солим по вкусу 4. В надрезы вставляем полукольца лимона 5. Ставим дощечку в гриль и ждём, пока она немного задымится. 6. Переворачиваем дощечку и кладем на неё рыбу (если нет дощечки, можно готовить рыбу в алюминиевом лотке) 7. Готовим при температуре 150-160 градусах до готовности. Проверяем термометром, внутренняя температура должна быть 63 градуса. Ориентируемся по температуре готовности, а не времени (проверяем через 25-30 минут) 8. Перед подачей можно сбрызнуть соком лимона. Приятного аппетита!#павелагапкин #домашняяколбаса #гост Смотреть этот ролик на: Ютуб https://youtu.be/eIV6fwH8Vls Дзен ВК ________ Купить книгу НАРКОМПИЩЕПРОМ: сайт https://www.emkolbaski.ru/kniga-i-quot-kolbasyi-i-kopchenosti-i-quot-1938-g/ ________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski ________ 0:23 – 13 лет существует канал ЕМКОЛБАСКИ 0:40 – все 13 лет я перевожу с технологического на обывательский язык то, что знаю в профессии 0:50 – я являюсь носителем советских ГОСТовских еще рецептур и технологий 0:57 – помню вкус тех самых ГОСТовских колбас 1:03 – дипломы и трудовая Агапкина Павла, все по одной специальности – технолог мясопереработки 1:17 – знания передаются только из рук в руки 1:30 – людей, ценящих те колбасы становится меньше 1:58 – на полках магазинов вижу «попытку заработать на ностальгии» 2:30 – современные технологи отличаются от меня, чем? 3:00 – каноны вбиваются мастером цеха 3:10 – каноны размываются 3:44 – колбасы с фантазийными названиями отвлекают от ощущения отрыва от исторических канонов 4:20 – рецептуры, которые прослеживаются более 100 лет, основываюсь на книгах 5:20 – я помню, когда пришла эра пищевых добавок 5:40 – колбасы перестали быть вкусными, стали однотипными 6:40 – ссылки на ролики про разрешенные пищевые добавки для мясопродуктов 7:00 – раньше удешевляли колбасу тоже, но за счет сырья 7:40 – раньше была даже постная колбаса 7:50 – за нарушение ГОСТа раньше садились в тюрьму 8:05 – тема дискуссии: к чему мы с вами придем в плане привычек? Что будут есть наши дети? 8:15 – что любят из колбас мои дети? 8:59 – едят ли ваши дети полукопченые колбасы? 9:12 – гриль-колбасы еще молодежи заходит 9:50 – что думают мои коллеги? 10:20 – может быть мы вообще придем к другим продуктам 10:52 – резюмирую: вижу, что людям интересен сыровял, гриль-колбасы, сосиски для детей… 11:20 – кому нужны сервелаты? Вот скадите честно 11:50 – я тот самый переходник! 11:58 – как вам передать эту информацию, если вам это интересно?#павелагапкин #рапид #мастербленд #копчение Купить: сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/171659298/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/b2tVcYt ЯМаркет https://market.yandex.ru/cc/95dC4E _________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaskiРолики, о которых говорил Павел: Чайная колбаса https://rutube.ru/video/113080e3e7488b393f44abe2cb8ee728/ Колбасные узлы https://rutube.ru/video/be24c0a94297378c5441678a2c95bce9/ _____________ Купить: - смесь приправ фирменная ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/universalnaa-emkolbaski-dla-vetcin-servelatov-sardelek-sosisok-varenyh-kolbas-50-g/ - МЕМБРИН 50 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/ - ГОСТ ФС №1 (для Докторской) https://www.emkolbaski.ru/gost-fs-1-muskat-kolbasnaa-smes-priprav-8g/ - ГОСТ ФС №2 (для ветчины) https://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-smesi-dlya-kolbas-8g/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ ______________ РЕЦЕПТ. Ветчина Рубленая Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: - Соль нитритная – 18 г - Смесь ГОСТ ФС№2 – 10 г - Смесь ЕМКОЛБАСКИ – 5 г - Вода – 150 мл Оболочка – МЕМБРИН МАСТЕР 50 мм Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через подрезную решетку (мерседес). Добавьте все ингредиенты в фарш и вымешайте до состояния отлипания фарша единым куском от емкости. Должны появиться белковые белые нити между кусочками фарша, это признак хорошо вымешанного фарша. Фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца, завяжите концы колбасным шпагатом и направьте сервелат на термообоработку в духовку или в термокамеру ЕМКОЛБАСКИ. Термообработка колбас. Если у вас нет термокамеры, тогда термообработку проводите в духовке аналогично рецепту Докторской выше. В термокамере варите и коптите колбасу по следующим режимам: 1. ОТЕПЛЕНИЕ паром 40 минут при 40 град. 2. ОБСУШКА при 60 град. до сухой поверхности колбасных батонов. 3. ОБЖАРКА дымом (копчение) проводите при 80 град. в течение 30-50 минут (в зависимости от модели дымогенератора). - «Бездымным» сигаретного типа дымогенератором для получения легкого цвета копчения и аромата достаточно времени прогорания 1 загрузки картриджа щепой. Щепа прогорит в течении 40-50 минут. Если хочется интенсивнее цвет и аромат, то проведите еще один цикл копчения, перезагрузив картридж. - Лабиринтным дымогенератором коптите, поджигая щепу по спирали, полное прогорание щепы займет около 50 минут. При желании для достижения более интенсивного цвета и вкуса копчения щепу можно поджечь «общим фронтом», для этого щепу нужно поджечь с разных сторон. - «Сапоговым» дымогенератором коптите в течение 20 минут. При более долгом копчении цвет и аромат могут показаться «тяжелыми». 4. Последний этап ВАРКА проводится при 80 град. Протыкать батон термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри оболочки подварился. Если проткнете ранее, то пластиковая оболочка может лопнуть. Довариваем колбасу паром до 69…72 град. внутри. Батоны нужно охладить в воде, насухо вытереть и отправить в холодильник на ночь для набора вкуса. Нарезать и подавать к столу колбасу нужно в охлажденном виде. Храниться такой сервелат в оболочке МЕМБРИН может до 10 суток при температуре 0…+2 град. _____________ 'Fading' by @Sappheiros_ Ambient Drum and Bass Music (No Copyright)Купить: сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/171659298/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/b2tVcYt ЯМаркет https://market.yandex.ru/cc/95dC4E ________ Ссылки на рецепты: 0:26 Мясные чипсы https://youtu.be/OX2ukskAE-w 0:28 Тушенка без автоклава https://youtu.be/XLNZzpbhOPw 0:43 Мармеладная грудинка https://youtu.be/T4SUF7jDiOk 0:45 Сушеные колбаски к пиву https://youtu.be/Q4MF_FQSr4g 0:47 Сыровяленые тонкие колбаски КНУТЫ https://youtu.be/gfYJ7FAEFSk 0:50 Полендвица (сыровяленая шейка) https://youtu.be/skpXwyQEmSA ________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski ________ ROYALTY FREE Technology Presentation Music Corporate Presentation Music Royalty Free MUSIC4VIDEOКарбонад РАПИД Рецепт. Сырокопченое мясо по технологии РАПИД ▪️Карбонад свиной или утиная грудка - 1 кг ▪️Смесь Мастербленд - 20 г ▪️Нитритная соль - 12-13 г ▪️По желанию, можно использовать любые специи как декоры. В ролике: ▫️Дерзкий перец (дробленый черный перец) ▫️Каджун, смесь приправ ▫️Бастурма, смесь приправ Технология. Карбонад нарежьте на медальоны толщиной около 5 см. Смешайте между собой Мастербленд и Нитритную соль. Обсыпьте этой смесью со всех сторон кусочки карбонада или утиную грудку с кожей. Поместите мясо в пакет и завакуумируйте. Положите в холодильник при t = 0…+4 град. на посол. Посол осуществляйте в течение 5-20 суток (в зависимости от толщины куска. Для кусков не более 5 см толщиной достаточно 5-10 дней посола). Обратите внимание, что через 2-4 часа посола выделится рассол, который следует «разогнать» руками внутри пакта по всей площади куска. Спустя 5-20 дней посола проведите копчение по технологии РАПИД. Копчение. Мясо достаньте из вакуум-пакетов, не промывая повесьте его в коптильню или термокамеру. Внимание, истинное изделие по схеме термообработки РАПИД делается так: 1 этап - Обсушка: нагрев без пара при 45-55 град. 2 этап - Копчение: при 55 град. необходимое для ароматизации время С помощью сигаретного дымогенератора ЕМКОЛБАСКИ копчение в течение 1 прожига щепы займет 40-50 минут. Внимание, сырокопченый продукт по схеме РАПИД должен достичь 47 град. внутри. Если вы уже откоптили продукт до желаемого цвета и аромата, а температура внутри еще не достала 47 град., то прекратите копчение и продолжите нагрев продукта при 55 град., можно даже с паром. Далее сразу после копчения такое мясо можно употреблять в пищу. Храниться такое мясо может до полугода в вакууме в холодильнике. ______ Купить: - смесь консервирующая Мастербленд сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/171659298/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/wGEolU2 - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - Дерзкий перец - дробленый черный перец https://www.emkolbaski.ru/derzkiy-perets-chernyiy-perets-prime-bold-pryanoed/ - Каджун https://www.emkolbaski.ru/kadzhun-50-gr-i-100-gr/ - Бастурма, смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-basturmyi-100gr/ Термокамера ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/ Дымогенератор ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/dymogeneratory/#емколбаски #копчениемяса #павелагапкин Смотреть полную версию ролика: https://rutube.ru/video/2e065d35a9fce34a9ff0d107a312b10c/ ________ Смотреть этот ролик на: Ютуб https://youtu.be/CLB1x5rh1xg Дзен ________ - Термокамера ОПТИМА с жк-экраном https://www.emkolbaski.ru/termokamera-optima-poluavtomat-sensornaya/ _ Дымогенератор сигаретного типа ЕМКОЛБАСКИ, комплектация МАКС - Дымогенератор сигаретного типа ЕМКОЛБАСКИ, комплектация МИНИ https://www.emkolbaski.ru/dymogenerator-sigaretnogo-tipa-modifikacia-uglovoj-komplektacia-maks-uglovoj-baza--trojnik-tdk--smotrovoj-dioptr/ - Спицы для копченостей https://www.emkolbaski.ru/spicy-dlya-kopcheniya-melkih-produktov/ - Шприц-инъектор электрический https://www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/ - Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/ ________ РЕЦЕПТ. Крылья варёно-копчёные (в/к) Сырье: Куриные крылья или бёдра - 1 кг Ингредиенты: Вода - 1 л сухой Рассол для шприцевания - 150 г Нитритная или Поваренная соль - 80 г Оборудование. Инъектор для шприцевания Спицы для навешивания Термокамера ЕМКОЛБАСКИ Дымогенератор (сигаретного типа, лабиринтного или «сапогового»). Технология. Сухую смесь из «Рассола для шприцевание» и Нитритной или Поваренной соли (на ваш выбор) разведите в воде согласно рецептуре. Получите рассол. Шприцуйте крылья во все фаланги, до увеличения веса крыла примерно на 20%. Лишний рассол вытечет. Крылья после шприцевания просолятся в течение 15 минут. Крылья варите при 80-85 град. в присутствии пара до готовности, до 72-74 град. внутри. Затем слейте бульон со дна Термокамеры через канализационное отверстие и проведите этап Обсушка. Обсушку осуществляйте при 60 град. до сухой поверхности продукта. И только после того, как крылья полностью обсохнут, приступайте к копчению. Температура при копчении в Термокамере должна быть 50-60 град. Для получения ароматного дыма перед копчением щепу рекомендую просушить. Сушите в духовке при 100-120 град. в течение получаса. Время копчения зависит от того, каким дымогенератором коптите: «Бездымным» сигаретного типа дымогенератором для получения легкого цвета копчения и аромата достаточно времени прогорания 1 загрузки картриджа щепой. Щепа прогорит в течении 40-50 минут. Если хочется интенсивнее цвет и аромат, то проведите еще один цикл копчения, перезагрузив картридж. Лабиринтным дымогенератором коптите, поджигая щепу по спирали, полное прогорание щепы займет около 50 минут. При желании для достижения более интенсивного цвета и вкуса копчения щепу можно поджечь «общим фронтом», для этого щепу нужно поджечь с разных сторон. «Сапоговым» дымогенератором коптите в течение 20 минут. При более долгом копчении цвет и аромат могут показаться «тяжелыми». ____________ Upbeat Rock Happy Bike by Infraction [No Copyright Music] _ Feeling Fresh Upbeat Indie Happy Rock by Infraction [No Copyright Music] _ The Good Times ASHUTOSH - My Life [No Copyright Music]#емколбаски #павелагапкин #рапид #копчениемяса Смотреть этот ролик на: Дзен Рутуб ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456239079 _______ Ролики, на которые ссылается Павел: - Утиная грудка РАПИД https://youtu.be/wsMFNY4XYVQ - Бекон с/к по технологии РАПИД https://youtu.be/JlgQ0Hpiaus - Колбаски с/к РАПИД https://youtu.be/wHPRQ-2p5HE _______ Купить: - смесь консервирующая Мастербленд сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/171659298/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/wGEolU2 - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - Дерзкий перец - дробленый черный перец - Каджун - Бастурма, смесь приправ ВНИМАНИЕ, весь ассортимент термокамер и дымогенераторов появится в наличии ориентировочно 17.03.26. Подпишись на уведомление в товаре и получи сообщение на почту о том, что товар поумтпио на склад! Термокамера ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/ Дымогенератор ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/dymogeneratory/ _______ 0:00 - как по-другому называют технологию РАПИД 0:29 - рецептура для посола мяса 0:56 - самая удачная для карбонада форма - медальоны по 5 см - дарим, прожаем, угощаем! 1:12 - через 10 дней посола 1:30 - нанизываю на спицы, выступил белый рассол - что это 2:12 - ср специями надо идеально вакуумировать. Почему? 2:35 - подбираю специи для обсыпки и приступаю к копчению с нагревом 4:45 - должно быть по 2-3 см между кусочками 4:53 - именно так и измеряют объем коптильной камеры 5:16 - сегодня будет кроме карбонада еще и грудка утки. Не смог удержаться и не купить. 5:20 - сальмонеллез - копчение птицы можно только по схеме РАПИД 6:47 - при 55 град. любое мясо станет безопасным по сальмонелле 7:06 - два этапа по схеме РАПИД - Обсушка при 55 град. и копчение при этой же температуре. Нагрев до 47 град. внутри прлдукта. 7:20 - истинная схема копчения в цифрах - см. на экран 7:30 - что делать, если копчение прошло, а температура внутри еще не 47 град. 8:15 - одна загрузка дымогенератора - это сколько по времени 8:33 - на термокамере выставляю значения 8:55 - переводим на копчение 8:59 - включаю «бездымный» дымогенератор 9:08 - спустя 45 минут копчения… 9:18 - по пограничные достоинства угикальной технологии 10:03 - еще про сальмонеллу и про нашрев в течение 2-3 часов 11:28 - история возникновения термина РАПИД, как Павел ввел этот термин в обиход 12:25 - какре еще ролики посмотреть по тепме РАПИД 12:34 - дегустация! Невероятные срезы и необыкновенный вкус! _______ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо по технологии РАПИД ▪️Карбонад свиной или утиная грудка - 1 кг ▪️Смесь Мастербленд - 20 г ▪️Нитритная соль - 12-13 г ▪️По желанию, можно использовать любые специи как декоры. В ролике: ▫️Дерзкий перец (дробленый черный перец) ▫️Каджун, смесь приправ ▫️Бастурма, смесь приправ Технология. Карбонад нарежьте на медальоны толщиной около 5 см. Смешайте между собой Мастербленд и Нитритную соль. Обсыпьте этой смесью со всех сторон кусочки карбонада или утиную грудку с кожей. Поместите мясо в пакет и завакуумируйте. Положите в холодильник при t = 0…+4 град. на посол. Посол осуществляйте в течение 5-20 суток (в зависимости от толщины куска. Для кусков не более 5 см толщиной достаточно 5-10 дней посола). Обратите внимание, что через 2-4 часа посола выделится рассол, который следует «разогнать» руками внутри пакта по всей площади куска. Спустя 5-20 дней посола проведите копчение по технологии РАПИД. Копчение. Мясо достаньте из вакуум-пакетов, не промывая повесьте его в коптильню или термокамеру. Внимание, истинное изделие по схеме термообработки РАПИД делается так: 1 этап - Обсушка: нагрев без пара при 45-55 град. 2 этап - Копчение: при 55 град. необходимое для ароматизации время С помощью сигаретного дымогенератора ЕМКОЛБАСКИ копчение в течение 1 прожига щепы займет 40-50 минут. Внимание, сырокопченый продукт по схеме РАПИД должен достичь 47 град. внутри. Если вы уже откоптили продукт до желаемого цвета и аромата, а температура внутри еще не достала 47 град., то прекратите копчение и продолжите нагрев продукта при 55 град., можно даже с паром. Далее сразу после копчения такое мясо можно употреблять в пищу. Храниться такое мясо может до полугода в вакууме в холодильнике.#емколбаски #павелагапкин #термокамера Термокамеры ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/ модели / актуальные цены на март 2026: - модель 1.5 - 90л, ОПТИМА, жк, сигаретный прямой дымогенератор, без приводов - 177000р. - модель 1.5.1 - 90л, ОПТИМА, жк, сигаретный прямой дымогенератор, с приводами вход/выход дыма - 199000р. - модель 1.6 - 90л, ОПТИМА, жк, сигаретный угловой дымогенератор, без приводов - 178000р. - модель 1.6.1 - 90л, ОПТИМА, жк, сигаретный угловой дымогенератор, с приводами вход/выход дыма - 199500р. - модель 2.3 - 320л, БИЗНЕС, жк, сигаретный прямой дымогенератор, с приводами на вход и выход дыма - 297000р. - модель 2.2 - 320л, БИЗНЕС, кнопки, дымогенератор "сапогового" типа, без приводов - 242000р. - модель 1.4 - 90л, ОПТИМА, кнопки, дымогенератор "сапогового" типа, без приводов - 147000р. - модель 1.4.1 - 90л, ОПТИМА, жк, дымогенератор "сапогового" типа, с приводами вход/выход дыма - 167000р. Оформите свой заказ https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/ ___________________________ Купить сигаретный дымогенератор https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/dymogeneratory/ ___________________________ Канал ТЕРМО-ЕМКОЛБАСКИ www.youtube.com/@emkolbaski-termo плейлист с рецептами на термокамере: https://youtube.com/playlist?list=PLBAA_lm8_5-sGRKQfMVhTWMW_eoAJXMjo&si=YRHTxT8OkWk3ZVuS ___________________________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski#емколбаски #гриль #bbq #павелагапкин Телеграм с рецептами от команды bbq https://t.me/Grillzilla2025 Телеграм-канал Павла Агапкина https://t.me/agapkinpavel _________ Смотреть этот ролик на: Ютуб https://youtu.be/VP6qjI2RWUw Дзен https://dzen.ru/video/watch/69abdcb41e04d65c97d0bd0a ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456239077 Купить смесь приправ «для Свинины»: https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-svininyi-50gr-i-100gr/ РЕЦЕПТ. Каннелони в беконе на гриле ▪️Окорок свиной - 700 г ▪️Каннеллони - 250 г ▪️Соль - 1.6% ▪️Вода - 15% ▪️«для Свинины», смесь приправ от ЕМКОЛБАСКИ - 3.5 г ▪️Две пачки бекона по 200 г ▪️Глейз – любой барбекю соус ▪️Кондитерский мешок 1. Измельчите мясо на фарш через решетку 6-8 мм, добавьте специи, перемешайте, добавьте воду, вымешайте фаршемассу. 2. Набейте каннеллони фаршем через кондитерский мешок. Есть два способа: 1) Набейте фаршем сухие каннелони, оберните их в беконом и оставьте на ночь. 2) Отварите каннеллони в течение 2-2.5 минут, набейте их фаршем, оберните их беконом и сразу же готовить. 3. Запекайте при температуре 160 град. до 71 внутри. 4. Спустя 20 минут запекания в гриле, покройте каннеллони поверх бекона глейзом и оставьте в гриле еще на 5-10 минут при температуре 200 град. 7:00 – грильщики раздеются на тех, кто уважает толькоугольные грили и на тех, кто допускает, что есть еще и газовые и пилетныеварианты грилей 8:00 – про новинку на рынке грилей – аэрогриль на пилетах Ниндзя 8:30 – заворачиваем Каннеллоне в бекон – как лучше и проще этосделать 10:08 – каким должен быть идеальный глейз на вкус 10:36 – как самостоятельно сделать глейз (финальноеглазирующее покрытие для мяса на основе натуральных ингредиентов) 11:00 – шутки про bbq 17:00 – поздравляют мужчины с 8 марта 17:30 – P.S.из невошедшего…Смотреть полное видео этого рецепта: - закладка колбас Брауншвейгская, Сальчичон и Дедудкин гостинец: https://rutube.ru/video/7911bc2f0ae39b898896e905cb3644b4/ - дегустация: https://rutube.ru/video/f702bf2296c1f79de8262b1d50dcd9b1/ ________ Купить: - для Сальчичона, специи https://www.emkolbaski.ru/smes-salchichon-10g-priprava-dlya-syirovyalenyih-kolbas-vetchin/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - МЕМБРИН, калибр 40 мм, прямая, бесцветная (Брауншвейгская) https://www.emkolbaski.ru/membrin-40-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/ _________ Сырье: • Свиная лопатка – 500 г • Свиная грудинка – 500 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ • Пахта или сухое молоко – 40 г https://www.emkolbaski.ru/pahta-sladkoslivochnaya/ • «Сальчичон», смесь приправ – 10 г https://www.emkolbaski.ru/smes-salchichon-10g-priprava-dlya-syirovyalenyih-kolbas-vetchin/ • Старты «Классика для ветчин» или Старты «для Стейков» для холодной схемы ферментации – 5 г https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-vetchin-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-myasa/ https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-steykov-5-gr/ или Старты «Флора Италия», для горячей ферментации – 5 г https://www.emkolbaski.ru/starty-flora-italia-sv-sk-kolbas-klassiceskij-italanskij-vkus-50-g/ • Антиокислитель жира – 3 г https://www.emkolbaski.ru/antiokislitel-jira/ • Коньяк (по желанию) – 50 мл Оболочки: Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм: 1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел https://www.emkolbaski.ru/membrin-pro-kalibr-50-mm-pramaa-universalnaa-obolocka-2-metra-bescvetnaa/ https://www.emkolbaski.ru/aytsel-premium-50-mm/ 2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85% https://www.emkolbaski.ru/belkovaya-obolochka-dlya-kolbas/ https://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-obolochka-tsvet-kopcheniya-56mm-2-metra/ https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-obolochka-dlya-kolbasyi-65-mm-5-sht/ 3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них, рекомендуется вялить в климаткамере. https://www.emkolbaski.ru/sinyuga-baranya-kalibr-80/ _____________ Технология. Измельчите свинину с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок. ! Ферментацию Сальчичон можно провести как по горячей, так и по холодной схеме. 1. Ферментация по горячей схеме. Для горячей ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на рН. Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8. Если хотите вырастить на поверхности колбасных батонов благородную белую плесень, то перед набивкой можно обработать оболочку препаратом благородной плесени и за 4-5 дней в условиях горячей ферментации удастся вырастить белую пушистую «шубку». Колбасу в плесени не коптят, ее сразу после ферментации отправляют на вяление. 2. Ферментация колбасы по холодной схеме. Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5. Вяление. Условия для вяления любых колбас: - t = +6…+12 град. - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с - влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки) Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки • После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится. • Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях. Ароматизация дымом. Колбасу можно подкоптить в любой момент в процессе вяления и колбаса станет не сыровяленой, а сырокопченой. Копчение можно проводить по классической холодной схеме копчения при температуре 17-35 град., не выше! Перед ароматизацией дымом (копчением) колбасу нужно обязательно согреть и обсушить. Обсушку осуществляйте при 30 град. до сухой поверхности. Ароматизировать дымом можно любым дымогенератором до желаемого цвета. Готовой колбаса считается при потере веса - 30% от первоначального. Хранить готовые колбасы можно до полугода и даже дольше в условиях холодильника в пакете под вакуумом.Смотреть полное видео этого рецепта: - закладка колбас Брауншвейгская, Сальчичон и Дедушкин гостинец: https://rutube.ru/video/7911bc2f0ae39b898896e905cb3644b4 - дегустация: https://rutube.ru/video/f702bf2296c1f79de8262b1d50dcd9b1 ________ Купить: - Брауншвейгская, специи https://www.emkolbaski.ru/dlya-braunshveygskoy-5g-smes-priprav/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ - МЕМБРИН, калибр 40 мм, прямая, бесцветная (Брауншвейгская) https://www.emkolbaski.ru/membrin-40-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/ _________ РЕЦЕПТ. Брауншвейгская Сырье: • Говядина, высший сорт – 450 г • Свиная лопатка – 250 г • Шпик – 300 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ • «Брауншвейгская», смесь приправ – 5 г https://www.emkolbaski.ru/dlya-braunshveygskoy-5g-smes-priprav/ • Старты «Классика для ветчин» – 5 г https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-vetchin-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-myasa/ • Антиокислитель жира – 3 г https://www.emkolbaski.ru/antiokislitel-jira/ • Коньяк (по желанию) – 25...50 мл Оболочки: Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм: 1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел https://www.emkolbaski.ru/membrin-pro-kalibr-50-mm-pramaa-universalnaa-obolocka-2-metra-bescvetnaa/ https://www.emkolbaski.ru/aytsel-premium-50-mm/ 2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85% https://www.emkolbaski.ru/belkovaya-obolochka-dlya-kolbas/ https://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-obolochka-tsvet-kopcheniya-56mm-2-metra/ https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-obolochka-dlya-kolbasyi-65-mm-5-sht/ 3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них, рекомендуется вялить в климаткамере. https://www.emkolbaski.ru/sinyuga-baranya-kalibr-80/ _____________ Технология. Измельчите мясо с помощью мясорубки: - говядину для Брауншвейгской через решетку 4 мм, - свинину для Брауншвейгской через решетку 8 мм, Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок, это особенно важно для Брауншвейгской со шпиком. Ферментация. ! Ферментацию для Брауншвейгской колбасы осуществляйте по холодной схеме. Для этого поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5. Вяление. Условия для вяления любых колбас: - t = +6…+12 град. - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с - влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки) Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки • После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится. • Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях. Ароматизация дымом. Колбасу можно подкоптить в любой момент в процессе вяления и колбаса станет не сыровяленой, а сырокопченой. Копчение можно проводить по классической холодной схеме копчения при температуре 17-35 град., не выше! Перед ароматизацией дымом (копчением) колбасу нужно обязательно согреть и обсушить. Обсушку осуществляйте при 30 град. до сухой поверхности. Ароматизировать дымом можно любым дымогенератором до желаемого цвета. Готовой колбаса считается при потере веса - 30% от первоначального. Хранить готовые колбасы можно до полугода и даже дольше в условиях холодильника в пакете под вакуумом.#емколбаски #павелагапкин #еда Смотреть этот ролик на: Ютуб https://youtu.be/6puM9m5C4I4 Дзен https://dzen.ru/video/watch/69a988086bd924347fea1e82 ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456239075 ________ РЕЦЕПТ. Языки в хреновой заливке Цифры приведены на 2 кг общей массы загрузки - именно столько входит в ШИНКОДЕЛ ▫️Языки свиные солёные, вареные порезанные стружкой - 1 кг ▫️Желе из хрена и сметаны или майонеза - 1 кг Итого 2 кг. Ингредиенты для рассола, которым нужно нашприцевать языки: ▫️ 150 г - сухая смесь «Рассол для шприцевания» от ЕМКОЛБАСКИ сайт https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-farsha-rassol-suhaya-smes/ ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/133346946/detail.aspx Озон https://ozon.ru/t/q46FV2r Ямаркет https://market.yandex.ru/cc/8uoKFv ▫️ 850 мл - холодной воды Ингредиенты для желе: ▫️ 15-20 г - соль поваренная ▫️ 20 г - смесь приправ «Мюнхенские колбаски» сайт https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-myunhenskih-kolbasok-10g/ Озон https://ozon.ru/t/zMeIARl ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/151564639/detail.aspx ▫️ 200 г - желатиновая смесь «АСПИК пряный» сайт https://www.emkolbaski.ru/aspik-pryanyj-50g-i-100g/ Озон https://ozon.ru/t/91vUX3S ▫️ 500 г - вода ▫️ 300 г - Соус из хрена ▫️ 250 г - Сметана 20% или майонез Подготовка ингредиентов: Свиные языки промыть, очистить от подъязычных желез. Нашприцуйте языки готовым рассолом из расчета 10-15% к массе языков. Другими словами, вы должны прошприцевать каждый язык равномерно, чтобы их масса увеличилась с 1 кг до 1 кг 150 гр. Затем языки варим при температуре 80 град в сувид или духовке в течении 5-8 часов, до мягкости. Затем очищаем от слизистой, нарезаем на полоски в длину и охлаждаем. Как сделать желе из хрена со сметаной/майонезом. ▪️Растворите «Аспик пряный» в 300 мл холодной воды, дайте набухнуть. Затем добавьте еще 200 мл кипятка, чтобы желатин растворился. Всего по рецептуре на 200 г крепкого желатина «АСПИК пряный» нужно добавить 500 мл воды. ▪️Затем в желатиновое желе внесите соус из хрена и сметану или майонез. Активно взбейте вручную или блендером до однородной массы. ▪️Добавьте специи «Мюнхенские колбаски» или другую смесь на ваш вкус в количестве около 20 г. ▪️Если раствор начнет густеть, нагрейте его на водяной бане для разжижения и набухания специй. ▪️Далее укладка в формы. - Простелите форму сплошного Шинкодела целлюлозной пленкой, предварительно смочив ее водой. - Уложите порезанную соломку из подготовленных языков. - Залейте теплым желе из хрена со сметаной. Оставьте для застывания на 2-4 часа при 0 град. Наш язык в хреновой заливке готов! ▫️Срок хранения при 0 град. составляет 5-7 суток, учитывая наличие консерванта (сухой уксус) в составе крепкого желатиного препарата «АСПИКА Пряного». ▫️Блюдо сделанное без этой смеси, а с обычным желатином - храните в холодильнике до 3-х суток.