УРОК 12. СИНЕРЕЗИС: КАК УПРАВЛЯТЬ ВЫХОДОМ СЫВОРОТКИ

Ваши полезные ссылки: Присоединяйтесь к моему Telegram-каналу для мастеров: Присоединяйтесь к моему чату сыродела школы Присоединяйтесь к группе вк : сыроделие биохимиямолока наталья_ас школасыроделия технологиясыра фермерство вуцсныйсыр сыр яемсыр Сценарий подкаста: Сыроделие по науке Эпизод: Синерезис как приручить белковую губку Наталья: Алёша ну что зерно мы нарезали шлюзы открыли. Теперь начинается самое интересное. Видишь как сыворотка начинает отделяться? Алёша: Да Наталья выглядит эффектно! Кажется теперь можно просто подождать пока она вся отойдет и идти пить кофе? Наталья: Смеется Вот это и есть главная ошибка новичка! Дилетант всегда просто ждет. А технолог он жестко управляет скоростью и силой процесса. Это явление называется синерезис. Это база Алёша. Если не поймешь физику синерезиса хорошего сыра тебе не видать. Алёша: Синерезис... Звучит как что-то из учебника химии. А если по-простому? Наталья: Представь каждое наше зернышко как микроскопическую губку. Казеиновые нити внутри него начинают стремительно притягиваться друг к другу. Сетка сжимается и буквально выталкивает жидкость из пор наружу. Алёша: То есть мы просто давим на эту губку? Наталья: Не совсем просто. Тут работают три главных рычага. Во-первых давление внутри зерна чем сильнее сжимается белок тем больше воды выходит. Во-вторых состояние пор. Если на поверхности образуется плотная корка влага окажется запертой внутри как в термосе. И в-третьих мой любимый невидимый мотор это кислотность pH. Чем активнее работают бактерии и вырабатывают молочную кислоту тем сильнее сжимается казеиновый каркас. Алёша: Ого значит бактерии тоже помогают выжимать воду? Наталья: Именно! При правильном падении pH белок сбрасывает воду в разы быстрее. Но важно понимать какой сыр мы хотим получить. Если нам нужен твердый сыр для долгого созревания нам нужен сверхбыстрый синерезис. Алёша: Это чтобы зерно стало сухим и плотным? Наталья: Верно. Мы создаем колоссальное напряжение для белковой сетки. Зерно уменьшается на глазах становится упругим. В головке почти не остается сыворотки это залог долгой жизни сыра. А если мы делаем мягкий сочный сорт то включаем замедленный синерезис. Убираем все раздражители даем белку расслабиться чтобы он лениво удерживал влагу и лактозу внутри. Алёша: Слушай Наталья а я вчера видел у ребят в соседнем цеху: зерно сверху глянцевое красивое сухое на вид. Но когда я его пальцами разломил внутри прямо брызнула сыворотка! Это они так сочность сохраняли? Наталья: Серьезно Нет Алёша это они попали в технологический тупик. Это называется эффект запечатывания. Самая опасная ошибка. Они слишком агрессивно начали сушить зерно в первые минуты. Снаружи образовался непроницаемый слой белка заваренная корка. Алёша: И чем это грозит? Ну осталась влага внутри и что? Наталья: А то что при прессовании эти капсулы лопнут. Сыворотка застрянет между зернами сыр закиснет появится горечь а структура станет жидкой или вообще пойдет трещинами. Запомни заповедь технолога: синерезис должен идти равномерно от центра зерна к его краям. Не вздумай сушить оболочку раньше чем просохнет сердцевина! Алёша: Понял! Значит не торопимся следим за температурой и pH и не даем зерну завариться. Наталья: Именно. Синерезис это не случайность а физика которой ты обязан дирижировать. Ну что теорию закрепили? Иди к котлу проверим как твоя губка сжимается. ,

#Биохимиямолока #Вуцсныйсыр #Наталья_ас #Сыр #Технологиясыра #Фермерство #Школасыроделия #Яемсыр